Konieczność umiejscowienia restauracji Pink Sushi w galeriach wynika z naszej specyfiki działania. Ważne jest też to, aby lokal znajdował się w tej części galerii, która generuje dużo ruchu – niekoniecznie na głównym foodcourcie – mówi w rozmowie z Retailnet Dawid Kościółek, współtwórca konceptów gastronomicznych Pink Sushi i Sushi Burrito.

Pink Sushi powstało dokładnie rok temu. To nowy koncept gastronomiczny, który wyróżnia się nietypową formą sprzedaży i będzie rozwijany przede wszystkim w centrach handlowych. Dlaczego stawiacie właśnie na galerie handlowe?

Obecnie Pink Sushi działa w dwóch lokalizacjach. Pierwsza zlokalizowana jest w Millennium Hall w Rzeszowie, funkcjonuje nieprzerwanie od 1 października 2022 r, a druga została otwarta miesiąc temu i znajduje się w Galerii Katowickiej w Katowicach.

Nasz koncept najlepiej sprawdza się w miejscach o dużym natężeniu ruchu. Dlaczego? Ponieważ w naszych restauracjach serwujemy sushi na taśmociągu, to bardzo popularny sposób serwowania sushi zwłaszcza w Japonii. Każdy stolik ma do niego bezpośredni dostęp. Ten pomysł nie jest nowością, działa już na świecie. Naszym założeniem jest zapewnienie obsługi dla każdego stolika wyłącznie z taśmociągu. Serwujemy wszystko, od napojów po podstawowe przekąski, na taśmie.

Dlaczego tak?
Chcemy zoptymalizować czas pracy obsługi oraz gości podczas spożywania posiłków. Klient zajmujący miejsce przy stoliku, od razu ma dostęp do pełnego menu restauracji znajdującego się na taśmociągu. Dzięki takiemu, a nie innemu modelowi serwowania w naszych restauracjach, czas oczekiwania na zamówienie jest zredukowany praktycznie od zera. Oczywiście, nie chcemy wpływać na czas konsumpcji. Ale mamy wszystko gotowe. Klient tylko czeka na obsługę aby dokonać płatności po przywołaniu kelnera specjalnie dedykowanym przyciskiem. Preferujemy płatność kartą, by proces płatności przebiegał sprawnie. Chcemy, aby każde miejsce w restauracji było wykorzystywane maksymalnie wiele razy w ciągu dnia, a nasi klienci mieli szybką i efektywną obsługę. Stąd nasza uwaga skierowana jest na galerie handlowe.

Konieczność umiejscowienia restauracji Pink Sushi w galeriach wynika z naszej specyfiki działania. Nasze dania są przygotowywane na bieżąco i podawane na taśmociągu, dlatego musimy działać z wyprzedzeniem. Sushi czy inne potrawy muszą być świeże, dlatego nie możemy używać produktów z poprzedniego dnia.

Galerie generują duży ruch, dlatego właśnie tam chcemy być obecni. Ważne jest też to, aby lokal był umiejscowiony w części galerii, która generuje dużo ruchu – niekoniecznie na głównym foodcourcie, ale tam, gdzie ludzie chodzą najczęściej. Jest istotne, żeby lokal był widoczny, żeby klienci przechodzący obok mogli zobaczyć, co się dzieje, jak potrawy podróżują po taśmociągu, to wzbudza zainteresowanie i chęć konsumpcji. Dlatego galerie są dla nas kluczowe.

Nasz sposób serwowania, czyli wykorzystanie taśmociągu, to coś nowego na polskim rynku. Wiele sieci restauracyjnych na świecie stosuje ten model, ale zawsze w miejscach o dużym natężeniu ruchu. Nasz koncept nie zadziałałby tak dobrze, gdybyśmy ułożyli talerze na taśmie i przez pół dnia nie byłoby gości. To nie sprzyja świeżości potraw, zwłaszcza jeśli chodzi o sushi. Dlatego galerie są kluczowym elementem naszej strategii.

Jakiej powierzchni potrzebują lokale Pink Sushi?

Wybieramy lokale o powierzchni między 100 a 200 metrów kwadratowych. Obecnie posiadamy dwie lokalizacje o powierzchni 120-140 metrów kwadratowych. Ważny dla nas jest kształt lokalu. Musimy uwzględnić zaprojektowanie taśmociągu, tak aby każdy talerzyk był łatwo dostępny stąd ważne jest rozmieszczenie stołów i innych elementów. Dlatego też w Rzeszowie mamy lokal wąski, ale długi, z tarasem. W Katowicach mamy lokal, który jest płytki, ale szeroki.

W jakich miastach będzie rozwijany ten koncept?

Po otwarciu pierwszej testowej restauracji w Rzeszowie już wiemy, że nasz koncept najlepiej sprawdzi się w miastach powyżej 500 tys. mieszkańców. Dlatego szukamy galerii w większych miastach, takich jak Kraków, Poznań, Wrocław, Warszawa, Łódź czy Gdańsk. Mniejsze miasta, mogą być ryzykowne i bardziej skomplikowane dla naszego formatu.

Nasz model biznesowy to inwestycja długoterminowa, ale jednocześnie zdajemy sobie sprawę, że ten typ restauracji, z dodatkowym wyposażeniem takim jak taśmociąg, generuje dodatkowe koszty. Dlatego poszukujemy lokalizacji, gdzie szybciej zwrócą się inwestycje. Chcemy osiągnąć zwroty z inwestycji w krótszym okresie czasu, dlatego koncentrujemy się na większych miastach, gdzie potencjał dla naszego konceptu jest większy.

Pink Sushi będzie rozwijane w oparciu o system franczyzowy. Co oferujecie swoim partnerom biznesowym? Na jakich warunkach mogą być otwierane lokale pod Waszym szyldem?

Chcemy zaangażować w nasz biznes doświadczonych partnerów. Nasz model współpracy opiera się na podziale kosztów – my zapewniamy taśmociąg, wyposażenie, design i wizualizację, a partner odpowiada za adaptację kuchni. Rozliczamy się na zasadzie opłat za sprzedane talerzyki – nasz partner płaci nam za każdy talerzyk, który sprzedaje. To gwarantuje nam określoną część przychodu.

Wiemy, że to podejście wymaga dokładnego monitorowania, dlatego też opracowujemy mechanizmy systemowe do śledzenia liczby sprzedanych talerzyków. Chcemy współpracować z doświadczonymi partnerami, ponieważ nasze wcześniejsze doświadczenia nauczyły nas, że brak doświadczenia w branży może doprowadzić do trudności w dłuższej perspektywie. Dlatego odrzuciliśmy kilka propozycji współpracy, z mniej doświadczonymi partnerami mimo ich gotowości do zainwestowania w nasz koncept. Brak doświadczenia mógłby prowadzić do problemów w prowadzeniu biznesu w przyszłości. Nie chcemy ryzykować sytuacji, w której partner mógłby mieć trudności po kilku miesiącach działalności, a to mogłoby wpłynąć negatywnie na cały biznes.

Dlatego stawiamy na partnerów z doświadczeniem, którzy mają większe szanse na sukces w naszym biznesie. Wolałbym nawet osobiście otworzyć lokal, rozkręcić go i przekazać komuś do prowadzenia, ponieważ w ten sposób jestem pewien, że działalność będzie funkcjonować poprawnie. W naszym podejściu nie chcemy narazić nikogo na niepowodzenie i unikamy sytuacji, w których musielibyśmy angażować się w rozwiązywanie problemów, zamiast skupić się na rozwoju biznesu.

Jak wygląda strategia rozwoju sieci? Jakie macie plany ekspansji na najbliższy czas?

W perspektywie kilku lat planujemy mieć około pięciu lokalizacji Pink Sushi w dużych miastach takich jak: Kraków, Poznań, Wrocław, Warszawa, Łódź i Gdańsk. Jeśli chodzi o nasz drugi koncept Sushi Burrito z wyspami, naszym celem jest otworzenie kilkunastu, a może i większej ilości lokali w tym formacie. To ambitny plan rozwoju całego biznesu, który zakłada ekspansję w wybranych miastach dla Pink Sushi i równoczesne rozszerzenie się z Sushi Burrito na większą skalę.

Sushi Burrito to format wysp gastronomicznych z nietypową ofertą. Proszę opowiedzieć o tym koncepcie.

Sushi Burrito to nasz drugi koncept, który także chcemy rozwijać w galeriach handlowych i miejscach o dużym natężeniu ruchu. Sushi Burrito to wyłącznie wyspy handlowe, ale bardzo starannie zaprojektowane i prezentujące się wyjątkowo atrakcyjnie, wyróżniające się na tle konkurencji. Chodzi o przyciągnięcie uwagi klientów.

Chcemy umieszczać je zarówno w galeriach, jak i w miejscach o dużym natężeniu ruchu, ale niekoniecznie w strefach gastronomicznych. Oczywiście muszą być odpowiednie łącza techniczne – kanalizacja, woda i prąd. To kluczowe. Aktualnie prowadzimy rozmowy o uruchomieniu tego konceptu w jednym z krakowskich centrów handlowych. Początkowo negocjacje były trudne. Miejsce w galerii, które wskazaliśmy dla naszego projektu, w fazie komercjalizacji zostało odmówione nawet Starbucksowi. Ostatecznie doszliśmy do porozumienia i już wkrótce będziemy mogli ogłosić kolejną lokalizacje Sushi Burrito. Generalnie szukamy tego typu lokalizacji.

Obecnie analizujemy również możliwość wejścia do Galerii zlokalizowanej na terenie Warszawy. Co ważne, mamy określoną liczbę osób, jaka musi przemieszczać się obok naszej wyspy na godzinę. Wtedy podejmujemy decyzję. Jeśli jest to przypadkowy ruch, a galeria twierdzi, że nasz produkt jest dobry i ktoś kiedyś do nas zajrzy, odpowiadamy: „dziękujemy”, bo to nie o to nam chodzi.”

Czym wyróżnia się format Sushi Burrito?

Wyspy Sushi Burrito mają 12-16 mkw. powierzchni, ale oczywiście jesteśmy w stanie zaprojektować wyspę każdorazowo, pod daną galerię handlową i jej wymogi. Istotny jest koncept monitorów na których wyświetlane są produkty. Klient podejmuje decyzję na wyspie, wybiera pierwszy składnik główny, na przykład łososia, tuńczyka, opcję wegańską z tofu lub coś innego, następnie wybrany sos i 3 ulubione dodatki Kucharz rozkłada ryż na norii i umieszcza wybrany składnik główny. Następnie dodaje sos i dodatkowe składniki.

Cały proces odbywa się na bieżąco – kucharz przygotowuje danie na oczach klienta, zwija to w większą rolkę, która jest potem podgrzewana. Nie jest to danie zimne ani gorące, ale przyjemnie ciepłe. Rolkę przecina się w specjalny sposób pod kątem i jest gotowe do podania. Cały proces zajmuje około 5 minut.

Ten koncept zaczerpnięto z USA, gdzie Sushi Burrito łączy w sobie najlepsze elementy tradycyjnego sushi i meksykańskiego burrito. Ta harmonia smaków i konsystencji daje wyjątkowe doświadczenie kulinarne, które jest jednocześnie nowoczesne i tradycyjne. I co jeszcze istotne, oprócz sushi burrito, na wyspie posiadamy w ofercie standardowe zestawy sushi. To co nas wyróżnia to także cena. Najdroższe burrito kosztuje 22 zł, a zestaw 26 zł.